Кулинарный словарь

Артишок Растение с съедобной сердцевиной (цветоложем). Бадьян Специя в виде сушеных восьмиконечных звездочек с мощным, сладковато-пряным анисовым ароматом. Белый корень Общее название для пастернака, корня петрушки и сельдерея, используемых как ароматическая основа для бульонов и соусов. Бульон Ароматический навар из мяса, костей, рыбы или овощей, выступающий жидкой фазой большинства горячих соусов. Водка Чистый сорокаградусный алкогольный напиток, используемый как технологический растворитель запахов. Вустерский соус Легендарный английский ферментированный соус с пикантным, кисло-сладким вкусом умами, используемый как жидкая приправа. Гвоздика Специя из высушенных нераскрывшихся бутонов гвоздичного дерева с экстремально сильным, жгуче-пряным ароматом. Грибной бульон Насыщенный темный навар из свежих или сушеных грибов с глубоким, концентрированным ароматом. Деглазирование Растворение остатков жарки на сковороде жидкостью. Душистый перец Высушенные и смолотые незрелые плоды ямайского дерева, объединяющие ароматы четырех специй. Желатин Натуральный белковый загуститель, получаемый путем вываривания соединительных тканей животных. Имеретинский шафран Пряность из высушенных и измельченных цветочных корзинок бархатцев, придающая соусам золотистый цвет. Каперсы Сушеные маринованные цветочные бутоны кустарника каперсника, дающие соусам острый, горчично-травяной вкус. Карамелизация Нагревание сахара до температуры его плавления и распада с образованием глубокого янтарного цвета и орехового аромата. Кардамон Одна из самых дорогих специй в мире, обладающая острым, сильным, камфорно-лимонным ароматом. Квас Традиционный славянский освежающий напиток двойного брожения, используемый как оригинальная соусная кислая база. Кервель Нежная пряная трава с ажурными листьями, обладающая деликатным ароматом петрушки и аниса. Кинза (кориандр) Свежая зелень растения кориандр, обладающая резким, специфическим пряно-травянистым ароматом. Кольраби Капуста с утолщённым стеблем (стеблеплод). Консервирование Сохранение продуктов путём стерилизации и герметизации. Коньяк Крепкий алкогольный напиток, выдержанный в дубовых бочках, дающий соусу глубокий древесно-ванильный аромат. Корень петрушки Корнеплод петрушки, используемый как пряность. Корень сельдерея Корнеплод сельдерея, используемый как пряность. Корица Высушенная смолотая кора коричного дерева, обладающая теплым, сладким, уютным ароматом. Корнишоны Маленькие недозрелые маринованные огурцы, вносящие в соусы хрустящую текстуру и уксусную кислинку. Костный мозг Мягкая, богатая жирами ткань изнутри трубчатых костей, соусный усилитель вкусовой глубины. Крахмал Растительный углевод в виде порошка, используемый как быстрый загуститель соусов. Крутоны / Гренки Обжаренные кусочки хлеба. Куриный бульон Легкий, прозрачный, ароматный навар из куриного мяса и костей со светлым оттенком. Куркума Молотый корень одноименного растения, главный золотистый краситель и пряность соусного мира. Кусковой сахар Прессованный сахар-рафинад, исторически применявшийся для регулирования цвета и карамелизации соусов. Кэрри (карри) Сложная индийская сухая смесь специй на основе куркумы, обладающая ярким, теплым восточным ароматом. Лавровый лист Высушенные листья благородного лавра, дающие соусам смолисто-пряный аромат с благородной горчинкой. Ликер Сладкий, густой алкогольный напиток, настоянный на фруктах, ягодах, травах или специях. Лимонная кислота Белый порошок, используемый как заменитель лимонного сока. Мадера Крепленое португальское вино с богатым орехово-карамельным профилем, используемое для благородного аромата соусов. Маринование Маринование — выдерживание продуктов в жидкой кислой среде с добавлением специй для размягчения и ароматизации. Мелисса Многолетняя трава с выраженным, освежающим лимонно-мятным ароматом. Мускатный орех Специя из смолотых семян плодов мускатника, имеющая теплый, утонченный, орехово-пряный аромат. Мясной бульон Плотный навар из говяжьих или свиных костей и мяса, жидкая основа для тяжелых мясных соусов. Оливки / Маслины Консервированные плоды оливкового дерева, используемые как маслянистый соусный гарнир. Отмасливание Грубый технологический дефект, при котором эмульсия соуса разрушается, разделяясь на жидкую основу и жир. Панировка Смесь муки, сухарей или измельченного хлеба для обваливания продуктов перед обжаркой. Паприка Высушенный молотый сладкий перец, дающий соусам теплый красный оттенок и мягкий пряный вкус. Пармезан Знаменитый итальянский сверхтвердый сыр с долгой выдержкой и выраженным глубоким вкусом умами. Пассеровать Обжаривать измельченный продукт в небольшом количестве жира на слабом огне без образования корочки. Пассеровка Обжарка муки или овощей в жире на слабом огне для извлечения вкусовых веществ и разрушения сырого крахмала. Пекорино Выдержанный итальянский твердый сыр из овечьего молока с солоноватым, пикантным вкусом. Портвейн Крепленое португальское вино из долины Дору, обладающее густым, сладким вкусом и ягодным ароматом. Припускание Щадящая варка продукта в минимальном количестве жидкости или в собственном соку под плотно закрытой крышкой. Проваривание Продолжительное кипячение соусной основы на минимальном огне для достижения идеальной гладкости и густоты. Простокваша / Ряженка Кисломолочные продукты, используемые в холодных и горячих соусах как освежающая кислая основа. Протирание Измельчение отваренных или тушеных продуктов через сито для получения безупречно гладкой, кремовой текстуры. Рислинг Благородное белое сухое вино с высокой естественной кислотностью и тонкими фруктово-минеральными нотами. Рокфор Элитный французский сыр с благородной голубой плесенью из овечьего молока, обладающий острым вкусом. Ром Крепкий напиток из сахарного тростника, обладающий ярким, сладковато-пряным карамельным ароматом. Рыбный бульон Наваристый бульон из рыбных костей, голов и плавников с выраженным морским ароматом. Рыбный соус Традиционная азиатская жидкая приправа из ферментированной мелкой рыбы, обладающая глубоким солоновато-пряным вкусом. Рыжик Пластинчатый лесной гриб ярко-рыжего цвета, ценящийся в соусах за свой плотный, соленый вкус. Семена пинии Орехи итальянской средиземноморской сосны, обладающие нежным маслянистым вкусом с хвойным оттенком. Сливки Жирный молочный продукт, главный компонент для создания бархатистых, мягких и густых соусных текстур. Сморчок Ранний весенний гриб с ячеистой шляпкой, соусный деликатес с тонким ароматом. Соевый соус Готовый соус из перебродивших соевых бобов, пшеницы и соли, выступающий мощным источником соленого вкуса умами. Соус Цезарь Готовый соус на основе майонеза с добавлением вустерского соуса, сыра и чеснока. Соус Чили Готовый острый соус на основе перца чили. Стерилизация Термический способ уничтожения микроорганизмов путем нагревания соуса и тары до температуры кипения и выше. Табаско Знаменитый американский острый соус на основе ферментированного перца табаско, уксуса и соли. Тимьян (чабрец) Пряная трава (чабрец) с мощным, теплым, древесно-камфорным ароматом. Тмин Древняя специя с сильным, горьковато-острым вкусом и выраженным камфорным ароматом. Топленое масло Сливочное масло, перетопленное для удаления воды и молочных белков. Фюме Экстремально концентрированный бульон, выпаренный до состояния густого, тягучего сиропа. Херес Испанское крепленое вино, производимое по уникальной технологии под пленочными дрожжами (флором). Хмели-сунели Традиционная сухая смесь пряностей грузинской кухни с глубоким, теплым травяным ароматом. Хрящи Плотная соединительная ткань осетровых рыб (хорда), соусный текстурный компонент. Цедра Внешний окрашенный слой кожуры цитрусовых. Чили Высушенный и измельченный острый стручковый перец, главный источник капсаициновой жгучести в соусах. Шалот Луковичное растение с мелкими дольками, обладающее благородным, нежным и сладковатым луковым вкусом. Шнитт-лук Тонкий трубчатый лук (лук-резанец) с мягким, деликатным луково-чесночным вкусом без резкой остроты. Шпиг Жир из подкожной части свинины с мясными прослойками, используемый как ароматная смальцевая основа. Эмульсия Стабильная или временная смесь двух несмешивающихся жидкостей (масла и воды), основа текстуры большинства заправок. Эстрагон (тархун) Многолетняя пряная трава (тархун) со специфическим, сильным сладко-анисовым ароматом.