Фюме
Экстремально концентрированный бульон, выпаренный до состояния густого, тягучего сиропа.
Описание
Фюме (франц. fume — дым, сильный аромат) получают путем многочасового медленного уваривания бульона в 4-5 раз. Из-за колоссальной концентрации коллагена при остывании фюме превращается в плотное, негнущееся желе.
Применение
Секретный ингредиент шеф-поваров. Добавляется по одной ложке в томатные, мясные и грибные соусы (Томатный натуральный, соус Испанский) для моментального придания им мясной густоты и блеска.
← Все термины
