Из истории соусов

Как создавались знаменитые соусы

Все знаменитые соусы были созданы в XVII–XVIII веках, а некоторые — в начале XIX века.

Характерно, что авторами соусов не гнушались выступать представители титулованной знати. Так, молва приписывает изобретение соуса бешамель Луи де Бешамелю, маркизу де Нуантель, сыну известного французского дипломата и этнографа конца XVII века Шарля Мари Франсуа де Нуантеля, первого собирателя сказок «Тысяча и одна ночь».

Даже скромный луковый соус, вплоть до недавнего времени существовавший в нашей кухне под именем соуса субиз, был изобретён якобы принцессой де Субиз, супругой французского полководца Шарля де Рогана, принца де Субиз (1715–1787). Впрочем, иные относят это изобретение на счёт самого маршала.

А вот происхождение столь популярного у нас майонеза окутано тайнами, и на этот счёт существует несколько версий. Самая известная и красивая легенда связывает его с именем французского полководца XVIII века, маршала Франции герцога Луи Франсуа Армана дю Плесси де Ришелье.

Согласно этому преданию, в 1756 году его войска отвоевали у англичан столицу острова Минорки — город Маон. Во время осады, когда из продуктов остались лишь оливковое масло, яйца и лимоны, находчивый повар маршала взбил их вместе со специями, создав великолепную эмульсию, названную в честь города «маонской» (по-французски — mayonnaise). Впрочем, историки кулинарии предлагают и более прозаичные варианты: от созвучия со старинным французским словом moyeu (желток) до версии о том, что французы лишь заимствовали и усовершенствовали местный испанский рецепт холодного соуса с чесноком — Алйоли.

Как соусы получали свои имена

С увеличением количества соусов их значение в приготовлении пищи росло, и в конце концов понятия «соус» и «французская кухня» оказались тесно связанными, нерасторжимыми.

По мере того как создавались новые соусы, их по традиции французской кухни называли либо именами авторов, либо именами знаменитостей — министра Кольбера, писателя Шатобриана, композитора Обера и др.

Большинству новых соусов давалось название, связанное с той или иной страной или народом. Так французская кухня создала соусы голландский, португальский, итальянский, английский, баварский, польский и даже татарский и русский, но ни один из них не имеет никакого отношения к соответствующим национальным кухням.

Они отражают фантастические представления французов о других народах. Например, татарский соус называется так потому, что в его состав входят солёные огурцы (корнишоны) и каперсы, которыми, как ошибочно полагали французы, питаются кочевые татары.

Русский соус назван так потому, что в него входит немного икры, хотя на 90% он состоит из майонеза и концентрированного бульона из омаров. Точно так же обстоит дело и с соусами, названными по имени крупных иностранных городов: женевский, бристольский, генуэзский, венецианский, римский и др.

Несколько иначе обстоит дело с соусами, носящими названия французских провинций и городов — бретонский, нормандский, гасконский, провансальский, беарнский, лионский, руанский, бордоский. В каждом из них действительно употребляются продукты, характерные для названных провинций.

Необычные названия соусов

Когда географическая номенклатура названий была в основном исчерпана, некоторым соусам стали присваивать названия профессий, в первую очередь уважаемых — «мушкетёр», «дипломат», «финансист», но наряду с этим и профессий, имеющих привкус некоторой «солёности» — «матрос», «мельничиха», «субретка».

Ещё более странными кажутся нам наименования соусов, названных в честь дорогих тканей — «бархатный» (велюте), «муслиновый», «шёлковый». Этим кулинары подчёркивали исключительно нежную, гладкую консистенцию готового соуса.

Известная часть соусов была названа всё же в соответствии со своим истинным содержанием, по крайней мере, по одному из определяющих компонентов. Таковы перечный, померанцевый, шниттлуковый, соус тонких трав, петрушечный, хреновый, горчичный, сардинный, апельсиновый, шоколадный, ванильный и т.д.

В этом смысле «деловое» направление пришло в кулинарию на смену романтическому лишь в конце XIX века и получило развитие особенно в германских странах.

Часть французских соусов была «перекрещена» и получила простые и понятные национальные названия (в немецкой, датской, шведской, английской кухнях).

Однако и по сей день некоторые названия французских соусов не могут быть переведены. Нередко одно слово обозначает целые понятия, например соус ремуляд (название французского remoulade восходит к пикардийскому remola — черная редька, так как изначально этот соус готовили на основе тертых острых кореньев, уксуса, горчицы, перца, масла и яиц).

Кроме того, и названия, имеющие прямой смысл, как правило, в ресторанных меню и поваренных книгах разных стран не переводятся, а сохраняются в оригинальном французском звучании — соус пуаврад, соус жуанвиль, соус супрем и т.д.

Значение соусов в кулинарии

Ныне французская кухня насчитывает более трёх тысяч соусов и не может обходиться без большинства из них, ибо они в значительной степени составляют своеобразную основу французской кулинарии, придают ей неповторимый характер и колорит. Многие французские соусы стали интернациональными.

Всё это породило несколько высокомерное отношение французов к кулинарным нравам других народов. Ещё Вольтер язвительно замечал, что у англичан 24 религиозные секты, но только один соус, желая тем самым подчеркнуть примитивность английской кухни.

Конечно, соусы не критерий для оценки уровня развития кулинарии, ибо действительным показателем развитости кухни является богатство применяемых ею технологических приёмов обработки и сдабривания пищевого сырья, а использование соусов — лишь один из этих приёмов. И тем не менее их умелое приготовление и применение значительно обогащает кухню в целом.

Во-первых, соусы делают еду более привлекательной по виду, приятной по консистенции, вкусу и аромату.

Во-вторых, помогают разнообразить ассортимент блюд из одного и того же сырья. Действительно, одна и та же отварная рыба или мясо, будучи поданы под разными (а правильнее — с разными) соусами, дают различные по вкусу блюда.

В-третьих, употребление соусов-приправ облегчает и убыстряет приготовление разнообразных блюд при одной и той же основе.

О подливках и соусах — важное различие

Здесь самое время сделать одну немаловажную оговорку. Давайте не путать соусы с теми подливками, которые порой подают в столовых и о которых говорят: «А мне, пожалуйста, без подливки».

Смесь пережаренной муки, жира и сомнительного бульона без всяких пряностей и растительных приправ дискредитирует соусы. Она не только не разнообразит, но и в ещё большей степени стандартизирует все блюда, не говоря уже о том, что вызывает изжогу.

К ней с полным правом можно применить корсиканскую поговорку о плохой еде: «Если она не отравит, то сделает жирнее».

По этой или по иной причине, но соусы в домашней кухне у нас используют мало и неохотно. А если и используют, то часто неправильно.

Конечно, выбрать соус в поваренной книге всегда трудно. Звучные, но непонятные названия либо отпугивают, либо ничего не говорят о вкусе и сравнительных качествах соусов. Притом кажется невозможным запомнить разные способы их приготовления.

Между тем всё чрезвычайно просто: стоит только увидеть в конгломерате из сотни рецептов определённую систему, знать маленькие секреты приготовления и, главное, хоть один раз попробовать приготовить собственноручно один из хороших соусов.

Типы соусов

Всё многообразие соусов можно разделить на 8 основных типов:

• Белые соусы — на основе белой пассеровки муки и светлого мясного или рыбного бульона (Велюте, Белый основной).
• Красные соусы — на основе коричневой пассеровки муки, томата и концентрированного бульона фюме (Красный основной, Борделёз).
• Молочные соусы — на основе белой пассеровки муки, молока или нежных жирных сливок (Бешамель, Субиз).
• Сметанные соусы — на основе сметаны или её смеси с белым соусом и мясным отваром.
• Яично-масляные соусы — теплые эмульсии из растопленного сливочного масла и желтков (Голландский, Беарнский).
• Холодные эмульсионные соусы — на основе растительного масла, сырых желтков и уксуса (Майонез, Татарский, Ремулад).
• Масляные смеси и чистые соусы — растопленные или взбитые ароматные сливочные масла с зеленью и лимонным соком.
• Фруктово-ягодные и овощные соусы — на основе протертых плодов, соков и натуральных кислых пюре (Ткемали, Чатни, Брусничный).

Каждый из этих типов имеет свои особенности состава основного сырья и способа приготовления. Следовательно, надо запомнить максимум восемь способов, чтобы уметь приготовить не только все европейские, но ещё и ряд восточных соусов, о которых даже французская кухня не имеет представления.

Практически же достаточно овладеть всего четырьмя приёмами, ибо приёмы приготовления двух первых типов простейших соусов повторяются в более сложных, а три последних типа соусов хотя и имеют разные составы, но приготовляются почти одинаково — простым механическим соединением (взбиванием) продуктов.