Полезные советы

Какие бывают соусы: горячие и холодные

Соусы делятся на горячие и холодные. В качестве основы используют обычные или сильно концентрированные бульоны (фюме), молоко, сметану, сливочное или растительное масло.

В состав многих соусов входит мука. Её нужно обжаривать на сковороде — с жиром или без него. Не пренебрегайте этим шагом: сырая мука даст соусу неприятный привкус, а обжаренная, пассерованная — только улучшит его. К тому же сырую муку трудно развести без комочков.

Красная и белая пассеровка: в чём разница

По интенсивности окраски различают красную и белую пассеровку.

При красной пассеровке мука обжаривается до появления коричневого оттенка и запаха жареных орехов.

При белой — мука почти не меняет цвет и приобретает лёгкий запах растительного масла. В этом случае муку всегда пережаривают с жиром.

Белая пассеровка подходит для молочных и сметанных соусов — муку для них лучше поджаривать на масле или маргарине.

Для придания соусам разного вкуса в них добавляют томат-пюре, лук, грибы, каперсы, уксус, виноградное вино и т.д.

Из ароматических продуктов в соусы идут чёрный и душистый перец, свежий и сушёный сладкий стручковый перец, лавровый лист, чеснок, петрушка и т.д.

Уксус для соусов: какой выбрать

Уксус для соусов лучше использовать винный или фруктовый.

Кроме уксуса, в качестве приправ подойдут лимон, лимонная кислота, рассол солёных огурцов, помидоров, мочёных яблок и другие кислые продукты: щавель, кислица, ревень, барбарис. Их можно добавлять в соус в виде сока, пюре или отвара.

Чтобы на поверхности соуса не появлялась плёнка, положите в него кусочек масла или маргарина и закройте крышкой.

Блюдо заправляют соусом либо до подачи на стол (бефстроганов, гуляш, тушёные овощи, голубцы, сациви), либо подают соус отдельно, в соуснике. Соусом не поливают гарнир.

На основе некоторых основных соусов готовят другие, производные.

Яично-масляные соусы

Яично-масляные соусы (их ещё называют голландскими) готовят из сливочного масла, сырых или сухих яичных желтков с добавлением лимонного сока или лимонной кислоты и соли.

Сухие желтки перед использованием просеивают через частое сито и смешивают с пятикратным количеством холодной воды (на 100 г порошка — 500 мл воды), тщательно растирая до однородной массы.

При изготовлении яично-масляных соусов возможен распад эмульсии из масла и желтков — отмасливание. Вкус и внешний вид соуса ухудшаются, и он становится непригодным для подачи.

Чтобы желтки не свернулись и соус не отмаслился, в смесь до проваривания добавляют холодную воду (по раскладке).

При проваривании температура соуса не должна превышать 70 °C. Проваривают его на плите или водяной бане, причём температура воды должна быть в пределах 85–90 °C. Во время варки соус нужно непрерывно помешивать венчиком.

Иногда яично-масляный соус готовят с молочным или белым соусом: в готовый соус добавляют 25–30% молочного или белого соуса. Такой соус имеет более приятный вкус и слегка желтоватый цвет.

Полезные советы для овощных соусов

• Если бульон в дальнейшем пойдёт на соус, заливные блюда или мясной сок, его почти или совсем не солят.
• Салфетки для процеживания бульонов и соусов стирают без мыла, но тщательно кипятят с питьевой содой.
• Зелёные оливки, маринованные грибы, шампиньоны, овощи и ягоды не должны долго вариться — от этого они твердеют. Их варят не более 10 минут. В консервированном виде эти продукты вводят в горячий соус за 15 минут до использования.
• Маргарины рекомендуется ароматизировать, обжаривая в них белые коренья и морковь. Не делайте этого, если аромат кореньев не соответствует вкусу блюда.
• Рафинированное масло можно нагревать значительно сильнее, чем нерафинированное. Нерафинированное масло перед использованием профильтруйте или аккуратно слейте в другую посуду, стараясь не взбалтывать отстой.