Кусковой сахар
Прессованный сахар-рафинад, исторически применявшийся для регулирования цвета и карамелизации соусов.
Описание
В современных соусах используется обычный сахарный песок, однако в старинных рецептах (включая классические французские и русские руководства XIX века) кусковой сахар имел особое технологическое назначение. Плотная структура прессованного кубика позволяла контролировать скорость его растворения и степень горения жира при карамелизации.
Применение
В соусной практике кусковой сахар использовался для быстрого создания «жженки» — кубик рафинада зажимали щипцами, слегка смачивали коньяком или водой и держали над огнем. Капающий карамелизованный темно-коричневый сироп добавляли в основные красные соусы для придания им глубокого янтарного цвета, глянцевого блеска и деликатной сладкой ноты.