Крахмал
Растительный углевод в виде порошка, используемый как быстрый загуститель соусов.
Описание
В соусной кулинарии вид крахмала определяет финальный вид блюда. Картофельный крахмал дает соусу сильный глянец, прозрачность, но делает его структуру слегка тягучей. Кукурузный крахмал действует мягче: он делает соус матовым, непрозрачным, обеспечивая нежную текстуру.
В отличие от муки, крахмал густеет мгновенно и не требует долгой варки.
Применение
Картофельный крахмал идеален для сладких фруктово-ягодных соусов (например, Брусничного, Яблочного, Сливового), создавая красивый желейный блеск. Кукурузный крахмал незаменим в азиатских кисло-сладких соусах. Главное правило: крахмал всегда разводят в холодной жидкости и вводят в кипящий соус в самый последний момент, сразу снимая с огня.