Пассеровка
Обжарка муки или овощей в жире на слабом огне для извлечения вкусовых веществ и разрушения сырого крахмала.
Описание
Пассеровка — базовый этап приготовления горячих соусов. При пассеровании овощей (лука, моркови) их жирорастворимые эфирные масла и каротин переходят в жир, фиксируя аромат. Мучную пассеровку делят на белую (для молочных и сметанных соусов) и красную/коричневую (для мясных соусов). Обжарка муки в жире разрушает сырые крахмальные зерна, лишая соус неприятной клейкости.
Применение
Служит технологическим загустителем. Главное соусное правило: для избежания комков горячую пассеровку разводят теплым или холодным бульоном при непрерывном и интенсивном взбивании венчиком.