Отмасливание
Грубый технологический дефект, при котором эмульсия соуса разрушается, разделяясь на жидкую основу и жир.
Описание
Отмасливание — кошмар повара при приготовлении майонезов или соусов на сливочном масле (Голландский, Беарнез). Химически соус является эмульсией, где микроскопические капли жира удерживаются в воде с помощью яичного лецитина. Если масло вливать слишком быстро, перегреть соус на водяной бане или сильно охладить, капли жира сливаются вместе и всплывают крупной масляной пленкой.
Применение
Как спасти соус: Прекратить взбивание. В чистую емкость выпустить свежий желток (или налить чайную ложку ледяной воды), начать его взбивать миксером и постепенно, буквально по каплям, вводить в него отслоившийся соус, заново пересобирая эмульсию.