Бульон
Ароматический навар из мяса, костей, рыбы или овощей, выступающий жидкой фазой большинства горячих соусов.
Описание
Бульон в соусе — это не просто вода, а носитель растворенных белков, минералов и экстрактивных веществ. Качество бульона напрямую определяет плотность и вкусовую глубину готового соуса.
Применение
Бульоном разводят мучную пассеровку для получения соусов Бешамель или Велюте. Концентрированные бульоны уваривают для создания соусных баз.
← Все термины
