Маринование
Маринование — выдерживание продуктов в жидкой кислой среде с добавлением специй для размягчения и ароматизации.
Описание
Кислота маринада (уксус, лимонный сок, вино) ослабляет жесткие белковые связи в тканях мяса или рыбы, делая их структуру пористой. Благодаря этому продукт при последующей жарке лучше впитывает соус и сохраняет сочность.
Применение
Используется для подготовки мясных или рыбных основ, под которые создается соус. В соусостроении остатки маринада часто уваривают и используют как жидкую кислую основу для будущей подливы.