Проваривание
Продолжительное кипячение соусной основы на минимальном огне для достижения идеальной гладкости и густоты.
Описание
Проваривание критически важно для всех соусов, загущаемых с помощью мучной пассеровки (Бешамель, Велюте, соусы на мясных бульонах). Сырая мука, смешанная с жидкостью, дает неприятный клейстерный, сырой вкус. Только в процессе длительного кипения крахмальные зерна муки полностью разрываются, впитывают влагу и превращаются в шелковистую, кремовую соусную массу.
Применение
Мучные соусы необходимо проваривать не менее 10–15 минут на самом слабом огне, регулярно проводя лопаткой по дну, чтобы соус не пригорел. Готовность соуса определяется по исчезновению мучного привкуса и бархатистой текстуре.