Эмульсия
Стабильная или временная смесь двух несмешивающихся жидкостей (масла и воды), основа текстуры большинства заправок.
Описание
В кулинарии соусы-эмульсии делятся на постоянные (майонез, где капли растительного масла намертво связаны желтком) и временные (салатная заправка Винегрет, где масло и уксус расслаиваются через несколько минут после взбивания). Чтобы эмульсия удерживала форму, требуются вещества-эмульгаторы: яичный желток, готовая горчица или томатная паста.
Применение
Понимание принципа эмульсии важно при взбивании майонезов: масло должно вводиться тончайшей струйкой (толщиной со спичку) при одинаковой комнатной температуре ингредиентов, чтобы капли успевали разложиться в желтковой массе.