Пассеровать
Обжаривать измельченный продукт в небольшом количестве жира на слабом огне без образования корочки.
Описание
Процесс пассерования (от франц. passer — пропускать) направлен на размягчение продукта и растворение его ароматических соединений в жировой основе. В соусах пассеруют лук, белые коренья, томатную пасту и муку. Жир выступает проводником вкуса, удерживая летучие ароматы, которые иначе испарились бы при варке в воде.
Применение
Применяется на начальном этапе приготовления соусов. Овощи пассеруют до прозрачности и мягкости, не допуская подгорания, так как горький обугленный жир полностью испортит деликатную текстуру соуса.