Припускание
Щадящая варка продукта в минимальном количестве жидкости или в собственном соку под плотно закрытой крышкой.
Описание
Припускание (от слова «припустить» — дать приготовиться в малом объеме влаги) исключает вымывание вкусовых веществ в отвар. Продукт погружается в жидкость (бульон, вино, воду) примерно на треть или наполовину, а верхняя часть готовится за счет циркуляции горячего пара в закрытом сотейнике.
Применение
Используется при подготовке нежных соусных гарниров: грибов, огурцов для русского томатного соуса, или белых кореньев. Полученный после припускания концентрированный сок всегда возвращают в основной соус для усиления вкуса.