Протирание
Измельчение отваренных или тушеных продуктов через сито для получения безупречно гладкой, кремовой текстуры.
Описание
Протирание — механический способ создания однородной соусной массы. Пропускание через частое сито позволяет полностью удалить из пюре жесткие волокна, кожицу томатов или ягод, семена и случайные комки муки, превращая соус в бархатистую эмульсию.
Применение
Обязательный этап для ягодных и фруктовых соусов (Брусничного, Яблочного, Крыжовенного), томатного пюре для кетчупов, а также для деликатных грибных и луковых подлив, где недопустимо наличие крупных фракций.