Варка
Описание
Варка — это базовый способ тепловой обработки, при котором продукт погружается в кипящую жидкость (воду, бульон, молоко) и готовится до полной готовности. В соусной кулинарии варка используется для приготовления бульонов, овощей, мяса, рыбы и самих соусов.
Варка бывает основной (продукт полностью погружён в жидкость) и припусканием (продукт готовится в небольшом количестве жидкости или на пару). В соусах варка часто сочетается с другими техниками: пассеровкой, тушением, протиранием.
Важно: при варке соусов нужно следить за температурой — бурное кипение может разрушить эмульсию (например, в голландском соусе) или сделать соус мутным. Для соусов чаще используют слабое, едва заметное кипение (редуцирование).
Применение
В соусной кулинарии варка — базовый процесс, который присутствует почти в каждом рецепте. В рецептах Coyc.ru варка встречается в соусах «Бешамель», «Велюте», «Белый основной», «Красный основной», «Томатный», «Грибной» и десятках других. Бульоны варят для основы, овощи — для гарнира, а сами соусы — для загустения и раскрытия вкуса.