Тушение
Описание
Тушение — это способ тепловой обработки, при котором продукт готовится в небольшом количестве жидкости (воды, бульона, вина, соуса) под плотно закрытой крышкой на слабом огне. В отличие от варки, при тушении продукт не полностью погружён в жидкость — он готовится за счёт пара и собственного сока.
В соусной кулинарии тушение используется для приготовления овощных, мясных и грибных соусов. Оно позволяет продуктам медленно отдавать вкус и аромат, делая соус более насыщенным. Тушение хорошо сочетается с пассеровкой (обжаркой перед тушением).
Важно: при тушении нужно следить за количеством жидкости — если её слишком мало, продукт может пригореть; если слишком много, соус получится жидким. Идеально — когда жидкость едва покрывает продукт.
Применение
В соусной кулинарии тушение — частый приём для овощных и мясных соусов. В рецептах Coyc.ru тушение встречается в соусах «Луковый №1», «Кисло-сладкий с изюмом и черносливом», «Грибной кисло-сладкий», «Чатни», «Из квашеной капусты» и многих других. Продукты тушат в соусе или бульоне под крышкой на слабом огне.