Редуцирование
Описание
Редуцирование (от лат. reducere — «уменьшать») — это контролируемое уваривание жидкости на медленном огне. В процессе испаряется вода, а вкусовые и ароматические вещества остаются, становясь более концентрированными. Редуцирование — ключевой приём в соусной кухне: именно так получают фюме, демиглас, винные соусы и соусы на основе сливок. Важно не допускать бурного кипения: при сильном нагреве вкус может стать «варёным», а соус — мутным. Идеально — слабое, едва заметное бурление.
Применение
Редуцирование используется при приготовлении «Фюме» (уваривание бульона в 4–5 раз), «Демигласа» (уваривание красного соуса с фюме), винных соусов («Винный №1», «С мадерой»), соусов на сливках («Сливочный», «Бешамель» — для загустения). В рецептах COYC.ru редуцирование — обязательный этап в «Томатном натуральном» (уваривание томат-пюре с фюме), «Красном с красным вином» (выпаривание алкоголя), «Беарнезе» (уваривание вина с уксусом и луком-шалотом).