Велюте
Базовый белый соус на светлом бульоне (курином, рыбном или телячьем), загущённый мучной пассеровкой.
Описание
Велюте (франц. velouté — бархатистый, шелковистый) — один из пяти «материнских» соусов классической французской кухни. Готовится на светлом бульоне (курином, рыбном или телячьем) с добавлением белой мучной пассеровки. В отличие от бешамели, велюте не содержит молока, поэтому имеет более прозрачный, чистый вкус бульона. Название «велюте» соус получил за бархатистую, шелковистую текстуру после процеживания.
Применение
Служит основой для производных соусов: парового, белого с яйцом, соуса Аврора, соуса с эстрагоном. В домашней кухне велюте можно подавать к отварной птице, телятине или рыбе, добавив сливки, лимонный сок и зелень. В рецептах COYC.ru велюте соответствует «Белому основному соусу» на курином или рыбном бульоне.