Уксус
Описание
Уксус — это кислая жидкость, которую получают путём двойного брожения: сначала сахар превращается в спирт, а затем спирт — в уксусную кислоту под действием уксуснокислых бактерий. Уксус известен человечеству тысячи лет и используется не только в кулинарии, но и в медицине, быту и промышленности.
Уксус бывает разных видов: столовый (синтетический, 3–9%, самый дешёвый и резкий), винный (из виноградного вина, мягкий и благородный), виноградный (из виноградного сока, фруктовый), яблочный (из яблочного сидра, с мягкой кислинкой), бальзамический (из виноградного сусла, выдержанный в бочках, густой и сладковатый), рисовый (из риса, деликатный, для азиатской кухни), солодовый (из солода, для британской кухни).
В соусах уксус выполняет несколько функций: кислотность (балансирует жирность и сладость), консервация (предотвращает рост бактерий), аромат (особенно винный и бальзамический), эмульгация (помогает стабилизировать эмульсии, например, в майонезе).
Важно: уксус — это сильная кислота, поэтому его добавляют в соус осторожно, постепенно, пробуя на каждом этапе. Если соус получился слишком кислым, его можно сбалансировать сахаром, солью или сливками. Для соусов лучше выбирать качественный уксус (винный, яблочный, бальзамический), а не синтетический столовый — он даёт более благородный вкус.
Применение
В соусной кулинарии уксус — один из ключевых ингредиентов. В рецептах Coyc.ru уксус встречается в соусах «Винегрет», «Тартар», «Ремолад», «Майонез», «Горчица», «Кетчуп», «Аджика» и десятках других. Он добавляется для кислотности, консервации и баланса вкуса. В зависимости от рецепта используют столовый, винный, виноградный или яблочный уксус.