Сахар
Описание
Сахар (сахароза) — это углевод, который получают из сахарной свёклы или сахарного тростника. В кулинарии сахар используют не только для сладости, но и для баланса вкуса: он смягчает кислоту (например, в томатных соусах), усиливает аромат специй и участвует в карамелизации.
Сахар бывает разным: белый песок (рафинированный, нейтральный вкус), коричневый (с патокой, более насыщенный вкус), сахарная пудра (молотый сахар), тростниковый (с лёгким карамельным оттенком). Для соусов чаще используют белый песок или коричневый сахар (для более глубокого вкуса).
В соусах сахар добавляют осторожно: его избыток делает соус приторным и «забивает» другие вкусы. Если соус получился слишком сладким, его можно сбалансировать кислотой (уксус, лимонный сок) или солью.
Применение
В соусной кулинарии сахар — частый компонент томатных, фруктовых и кисло-сладких соусов. В рецептах Coyc.ru сахар встречается в соусах «Томатный», «Кетчуп», «Кисло-сладкий с изюмом и черносливом», «Брусничный», «Яблочный», «Вишнёвый» и многих других. Сахар балансирует кислоту томатов и уксуса, а также участвует в карамелизации (например, в «Луковом №1»).