Соль
Описание
Соль (хлорид натрия, NaCl) — это минерал, который человечество использует в кулинарии тысячи лет. В соусах соль выполняет не только вкусовую, но и технологическую роль: она усиливает сладость и аромат других ингредиентов, подавляет горечь и регулирует кислотность. Без соли даже идеально приготовленный соус кажется «плоским».
Соль бывает разной: каменная (крупная, для засолки), поваренная (мелкая, для готовки), морская (с микроэлементами), йодированная (с добавлением йода). Для соусов чаще используют мелкую поваренную соль — она быстрее растворяется. Крупная соль (например, морская хлопьями) хороша для финальной посыпки блюда.
Важное правило: солить соус нужно постепенно, пробуя на каждом этапе. Если соус пересолен, спасти его можно, добавив немного сахара, кислоты (лимонного сока или уксуса) или разбавив несолёным бульоном. В соусах с солёными ингредиентами (анчоусы, соевый соус, каперсы) соль добавляют в самом конце, чтобы не пересолить.
Применение
В соусной кулинарии соль — универсальный ингредиент, который присутствует практически в каждом рецепте. В рецептах Coyc.ru соль встречается в соусах «Бешамель», «Голландский», «Беарнэз», «Томатный», «Сметанный» и десятках других. Важно: в соусах с солёными компонентами (анчоусы, соевый соус, каперсы, сельдь) соль добавляют в самом конце и осторожно, чтобы не пересолить.