Анчоусы
Описание
Анчоусы — это мелкая морская рыба семейства анчоусовых, которая обитает в Атлантическом и Тихом океанах, а также в Средиземном море. В кулинарии анчоусы чаще всего используют в консервированном виде: их солят, а затем заливают оливковым маслом. Именно в таком виде они продаются в маленьких баночках или жестяных коробочках.
Анчоусы обладают очень ярким, солёным и насыщенным вкусом с выраженной нотой умами. Они содержат высокую концентрацию глутаматов, поэтому действуют как мощный усилитель вкуса. Важно не путать анчоусы с килькой или сардинами: это разные рыбы, хотя они и похожи. Анчоусы мельче и имеют более выраженный солёный вкус.
В кулинарии анчоусы добавляют в салаты, пиццу, пасту, соусы и маринады. Они отлично сочетаются с чесноком, оливковым маслом, томатами и зеленью. В соусах анчоусы часто растирают в пасту и добавляют в самом начале приготовления, чтобы они отдали свой вкус маслу.
Применение
В соусной кулинарии анчоусы — важный компонент средиземноморских соусов и заправок. В рецептах Coyc.ru анчоусы встречаются в соусах «Цезарь классический», «Зелёная богиня», «По-матросски». В «Цезаре» и «Зелёной богине» анчоусы растирают в пасту и вмешивают в масляную основу, а в «По-матросски» — добавляют в томатный соус для глубины вкуса.