Ру (Roux)
Описание
Ру (от французского roux — «рыжеватый», «коричневатый») — это классический французский кулинарный полуфабрикат, представляющий собой смесь пшеничной муки и жира (сливочного или растительного масла, топлёного сала), которую прогревают на сковороде или в сотейнике.
Зачем это нужно? Сырая мука, добавленная в жидкость, даёт неприятный клейстерный привкус и сбивается в комки. При обжарке (пассеровке) крахмальные зёрна муки разрушаются, впитывают жир и теряют сырой вкус. Впоследствии, при соединении с бульоном или молоком, ру превращается в идеально гладкий, бархатистый загуститель для соуса.
Виды ру по степени обжарки:
- Белый ру (roux blanc): мука прогревается в жире до состояния, когда она остаётся белой или слегка кремовой, без изменения цвета. Используется для молочных и светлых соусов (Бешамель, Велюте).
- Золотистый ру (roux blond): мука обжаривается до светло-золотистого оттенка. Подходит для светлых мясных бульонов.
- Красный ру (roux brun): мука обжаривается до тёмно-коричневого цвета, приобретая ореховый аромат. Используется для тёмных мясных соусов (Красный основной, Эспаньоль).
Важно: соотношение муки и жира в классическом ру — обычно 1:1 по весу. Готовый ру можно хранить в холодильнике и использовать по мере необходимости.
Применение
В классической кухне ру — это «нулевой километр» для большинства горячих соусов. В рецептах Coyc.ru ру (описанный как «мучная пассеровка» или «обжарка муки в жире») является начальным этапом для таких соусов, как «Белый основной», «Красный основной», «Бешамель», «Велюте» и «Сметанный». Если в рецепте указано «пассеровать муку с маслом» — это и есть приготовление ру.