Сало
Описание
Сало — это подкожный свиной жир, который может быть с мясными прослойками (шпиг) или без них. Оно имеет плотную текстуру, белый цвет и специфический свиной аромат. Сало бывает свежим, солёным, копчёным и топлёным.
В соусах сало используют для аромата и жировой основы. Его мелко нарезают и вытапливают на сковороде, а на полученном жире пассеруют лук и другие овощи (например, в «Пикантном №2» или «Котлетах по-пожарски»). Сало придаёт соусу сытность и мясной аромат.
Важно: сало содержит много жира, поэтому его добавляют в соус осторожно, чтобы не перегрузить блюдо. Топлёное сало (смалец) можно использовать как жировую основу для соусов.
Применение
В соусной кулинарии сало — жировая основа и ароматизатор. В рецептах Coyc.ru сало встречается в соусах «Пикантный №2» (свиной шпиг), «К котлетам по-пожарски» (свиной шпиг), «Из ветчины, каперсов и шампиньонов» (свиной кулинарный жир). Сало мелко нарезают и вытапливают на сковороде.