Молоко
Описание
Молоко — это питательная жидкость, которую вырабатывают молочные железы млекопитающих. В кулинарии чаще всего используют коровье молоко, но бывает также козье, овечье и растительное (соевое, миндальное, кокосовое). В соусной кулинарии молоко — основа для белых соусов (бешамель, молочный), сладких десертных соусов и некоторых холодных заправок.
Молоко бывает разной жирности: от обезжиренного (0,5%) до жирного (3,2–6%). Для соусов лучше использовать молоко средней жирности (2,5–3,2%) — оно даёт достаточную густоту и не слишком водянистое. Жирное молоко (6%) может расслоиться при кипячении, а обезжиренное — сделать соус слишком жидким.
Важное правило: молоко для соусов лучше подогревать перед добавлением в горячую основу — так оно не свернётся и не образует комков. При кипячении молоко может пригорать ко дну, поэтому его нужно помешивать.
Применение
В соусной кулинарии молоко — основа многих белых и сладких соусов. В рецептах Coyc.ru молоко встречается в соусах «Бешамель», «Молочный основной», «Молочный с сыром», «Молочный с луком №1», «Молочный с луком №2», «Молочный сладкий», «Молочный с мадерой», «Из какао», «Шоколадный», «Яично-ванильный» и многих других. Молоко подогревают перед добавлением в горячую основу, чтобы оно не свернулось.