Кипячение
Описание
Кипячение — это процесс нагревания жидкости до температуры кипения (100°C при нормальном атмосферном давлении), при котором она начинает бурно испаряться с образованием пузырьков пара. В соусной кулинарии кипячение используется для варки, стерилизации и уваривания соусов.
Кипячение бывает бурным (сильное, с активным образованием пузырьков) и слабым (едва заметное, «по краю кастрюли»). Для соусов чаще используют слабое кипение — оно позволяет сохранить текстуру и не разрушить эмульсию. Бурное кипение используют для стерилизации и уваривания.
Важно: при кипячении соусов нужно следить за температурой — слишком сильное кипение может разрушить эмульсию (например, в голландском соусе) или сделать соус мутным. Для соусов на основе сливок и яиц кипячение недопустимо — они могут свернуться.
Применение
В соусной кулинарии кипячение — базовый процесс, который присутствует почти в каждом рецепте. В рецептах Coyc.ru кипячение встречается в соусах «Бешамель», «Велюте», «Томатный», «Сметанный», «Грибной» и десятках других. Соусы доводят до кипения для загустения и раскрытия вкуса, но чаще используют слабое кипение.