Лук репчатый
Описание
Лук репчатый — это луковичное растение, которое используют в кулинарии практически во всех кухнях мира. Он имеет острый, слегка сладковатый вкус и характерный аромат, который усиливается при нагревании. В соусах лук чаще всего пассеруют (обжаривают в масле) — это раскрывает его сладость и убирает резкость.
Лук бывает разных сортов: острые (для жарки и маринадов), сладкие (для салатов и запекания), полуострые (универсальные). Для соусов чаще используют острые или полуострые сорта — они лучше держат форму и дают больше аромата. Красный лук более сладкий и подходит для холодных соусов.
При пассеровке лук становится прозрачным и мягким, но не должен подгорать: горелый лук даёт соусу горький, неприятный вкус. Если лук всё же подгорел, его лучше выбросить и начать заново.
Применение
В соусной кулинарии репчатый лук — основа многих горячих соусов и подлив. В рецептах Coyc.ru лук встречается в соусах «Луковый №1», «Луковый №2», «Луковый острый», «Луковый с корнишонами», «Луковый с горчицей», «Томатный на основе белого соуса», «Кетчуп» и многих других. Лук пассеруют в масле до прозрачности, чтобы раскрыть его сладость.