Яйцо куриное
Описание
Куриное яйцо — это продукт, который широко используется в кулинарии. В соусах яйца выполняют разные функции: желток выступает эмульгатором (связывает масло и воду в майонезе, голландском соусе, беарнезе), белок — загустителем и пенообразователем, а целое яйцо — компонентом холодных заправок и заливных соусов.
Яйца бывают свежие, вареные (вкрутую, всмятку, в мешочек) и перепелиные (более мелкие, с более насыщенным вкусом). Для соусов чаще используют свежие куриные яйца, а варёные — для холодных заправок (например, в «Тартаре» или «Винегрете»).
Важно: при приготовлении эмульсий (майонез, голландский соус) все ингредиенты должны быть комнатной температуры, а масло вводиться тонкой струйкой — иначе эмульсия расслоится.
Применение
В соусной кулинарии куриное яйцо — ключевой компонент многих холодных и горячих соусов. В рецептах Coyc.ru яйца встречаются в соусах «Майонез №1»–«Майонез №7», «Голландский», «Беарнэз», «Тартар», «Винегрет», «Ремолад», «Цезарь классический», «Сабайон» и многих других. Желтки используют как эмульгатор, варёные яйца — как компонент холодных заправок.