Белок
Описание
Белок — это прозрачная часть куриного яйца, которая содержит около 90% воды и 10% белков (альбуминов). При взбивании белок образует устойчивую пену, а при нагревании — сворачивается и загустевает. В соусах белок используют реже, чем желток, но у него есть свои задачи.
В холодных соусах (например, в «Тартаре» или «Винегрете») варёный белок мелко рубят и добавляют для текстуры. В горячих соусах белок может выступать загустителем (например, в некоторых вариантах «Белого соуса с яйцом»). Взбитый белок иногда добавляют в соусы для пышности (например, в «Сабайон»).
Важно: белок сворачивается при температуре выше 80°C, поэтому в горячие соусы его добавляют осторожно, на слабом огне, чтобы он не свернулся хлопьями.
Применение
В соусной кулинарии белок — вспомогательный компонент. В рецептах Coyc.ru белок встречается в соусах «Тартар», «Винегрет», «Сабайон», «Майонез Провансаль» (в некоторых вариантах), «Белый с яйцом». В холодных соусах варёный белок мелко рубят и добавляют для текстуры, в горячих — используют как загуститель.