Желток
Описание
Желток — это жёлтая часть куриного яйца, которая содержит около 50% воды, 30% жиров и 16% белков. Главное вещество в желтке для соусов — лецитин, который является природным эмульгатором: он обволакивает капли масла и не даёт им слиться в крупные капли.
Именно благодаря лецитину желток позволяет приготовить майонез, голландский соус, беарнез и другие эмульсии. Без желтка масло и вода мгновенно расслоились бы. Желток также придаёт соусам нежность, кремовую текстуру и лёгкий яичный вкус.
Важно: при приготовлении эмульсий желток должен быть комнатной температуры, а масло вводиться тонкой струйкой. Если желток перегреть (выше 80°C), он свернётся хлопьями — поэтому голландский соус готовят на водяной бане.
Применение
В соусной кулинарии желток — главный эмульгатор для холодных и горячих эмульсий. В рецептах Coyc.ru желток встречается в соусах «Майонез №1»–«Майонез №7», «Голландский», «Беарнэз», «Тартар», «Цезарь классический», «Сабайон», «Яично-масляный с лимонным соком» и многих других. Желток вводят в соус при комнатной температуре, а масло — тонкой струйкой.