Эмульгатор
Описание
Эмульгатор — это вещество, молекулы которого имеют двойную природу: одна часть «дружит» с водой (гидрофильная), а другая — с жиром (липофильная). Благодаря этому эмульгатор обволакивает капельки масла и не даёт им слиться в крупные капли. В кулинарии главные эмульгаторы — яичный желток (содержит лецитин), готовая горчица (содержит слизи и белки), томатная паста, сливки. Без эмульгатора майонез или голландский соус мгновенно расслоились бы на масло и воду.
Применение
Эмульгаторы критически важны при приготовлении майонезов, голландского соуса, беарнеза, салатных заправок (винегрет). В рецептах COYC.ru эмульгатором выступает желток в «Майонезе №1», «Голландском соусе», «Беарнезе», а горчица — в «Провансале» и «Винегрете». Если эмульсия всё же расслоилась (отмаслилась), её можно «пересобрать», добавив свежий желток и постепенно вводя расслоившуюся массу.