Взбивание
Описание
Взбивание — это интенсивное перемешивание продукта (яиц, сливок, соуса) венчиком, миксером или вилкой для насыщения его воздухом и получения пышной, однородной текстуры. В соусной кулинарии взбивание используется для приготовления эмульсий (майонез, голландский соус), взбитых сливок и яичных соусов.
Взбивание бывает ручным (венчиком) и механическим (миксером, блендером). При взбивании эмульсий важно вводить масло тонкой струйкой и взбивать в одну сторону — это помогает каплям масла равномерно распределиться в воде. При взбивании сливок важно не перевзбить — иначе они расслоятся на масло и сыворотку.
Важно: при взбивании эмульсий все ингредиенты должны быть комнатной температуры, а масло — тонкой струйкой. При взбивании яиц для соусов (например, сабайон) важно не перегреть их — иначе они свернутся.
Применение
В соусной кулинарии взбивание — ключевой приём для эмульсий и яичных соусов. В рецептах Coyc.ru взбивание встречается в соусах «Майонез №1»–«Майонез №7», «Голландский», «Беарнэз», «Сабайон», «Яично-масляный с лимонным соком», «Тартар» и многих других. Взбивание помогает получить пышную, однородную текстуру соуса.