Крахмал кукурузный
Описание
Кукурузный крахмал — это белый порошок, который получают из зёрен кукурузы. В соусной кулинарии он выступает загустителем, но действует мягче, чем картофельный: он делает соус матовым, непрозрачным, обеспечивая нежную текстуру без сильного глянца.
Кукурузный крахмал чаще используют в азиатских кисло-сладких соусах, где нужна матовая, бархатистая текстура. Он также хорошо подходит для соусов, которые будут подвергаться заморозке (в отличие от картофельного, он лучше переносит заморозку).
Важное правило: как и картофельный, кукурузный крахмал разводят в холодной жидкости и вводят в кипящий соус в самом конце. После добавления соус нельзя долго кипятить — он может потерять густоту.
Применение
В соусной кулинарии кукурузный крахмал — загуститель для азиатских и кисло-сладких соусов. В рецептах Coyc.ru кукурузный крахмал встречается в соусах «Кисло-сладкий с изюмом и черносливом» (в некоторых вариантах), «Кисло-сладкий с орехами», «Чатни» и других. Его разводят в холодной воде и вводят в кипящий соус в самом конце.