Белый ру (Roux blanc)

Описание

Белый ру (roux blanc) — это разновидность французского загустителя «ру», при приготовлении которой муку и жир прогревают на слабом огне так, чтобы мука не изменила свой цвет и осталась белой или кремовой. Главная задача белого ру — убрать сырой мучной привкус, но не допустить появления золотистой или коричневой корочки.

На чём готовят: классический белый ру делают на сливочном масле. Оно придаёт соусу нежный, сливочный вкус, который идеально подходит для молочных соусов. Также можно использовать топлёное масло (гхи), если нужно исключить молочные белки.

Как его готовят: в сотейнике растапливают сливочное масло, всыпают муку и непрерывно помешивают венчиком или лопаткой в течение 1–2 минут на слабом огне. Как только смесь начнёт слегка пениться и появится лёгкий ореховый запах (но цвет останется белым), белый ру готов.

Где используется: белый ру — это основа для знаменитого соуса Бешамель (где он разводится горячим молоком) и Велюте (где он разводится светлым бульоном). Также его используют для сметанных и молочных подлив. В отличие от красного ру, белый ру не даёт соусу выраженного мясного или орехового аромата, а лишь придаёт необходимую густоту и шелковистую текстуру.

Важно: белый ру очень легко передержать, поэтому его готовят на самом минимальном огне и постоянно помешивают.