Красный ру (Roux brun)

Описание

Красный ру (roux brun) — это разновидность французского загустителя «ру», при приготовлении которой муку и жир обжаривают на среднем огне до получения тёмно-коричневого цвета и выраженного орехового аромата.

В чём отличие от белого ру? Если белый ру лишь слегка прогревают, чтобы убрать сырой вкус, то красный ру обжаривают дольше. В процессе глубокой обжарки крахмал муки карамелизуется, и она приобретает глубокий тёмный цвет и насыщенный вкус. Именно этот вкус придаёт классическим мясным соусам их знаменитую «глубину».

Как его готовят: муку и жир обжаривают при постоянном помешивании. Сначала смесь проходит стадию золотистого ру (roux blond) — она становится светло-золотистой и начинает источать приятный хлебный аромат. Если продолжить обжарку, она темнеет и превращается в красный ру с запахом, напоминающим жареные орехи или кофе. Важно вовремя остановиться на нужном оттенке, чтобы соус не приобрёл горький привкус.

Где используется: красный ру — это основа для Красного основного соуса (Sauce espagnole), соуса Борделез, Демигласа и других тёмных мясных подлив. Из-за того, что мука уже карамелизована, красный ру даёт соусу не только густоту, но и глубокий тёмный цвет.

Важно: так как красный ру обжаривается дольше, он обладает меньшей загущающей способностью, чем белый. Поэтому его иногда требуется чуть больше, чем белого.