Демиглас
Описание
Демиглас (франц. demi-glace — «полуледяной», «полузастывший») — концентрированный коричневый соус, который получают путём соединения классического красного основного соуса и сильно концентрированного мясного бульона (фюме) с последующим увариванием смеси примерно вдвое. Готовый демиглас при охлаждении превращается в плотное желе. Это один из самых трудоёмких соусов классической кухни: на его приготовление уходит несколько часов, а иногда и дней (с учётом варки фюме).
Применение
Демиглас — «секретный ингредиент» ресторанной кухни: его добавляют по ложке в мясные соусы, подливы и рагу для придания глубокого мясного вкуса и глянцевого блеска. В домашних условиях демиглас можно приготовить упрощённо, уварив красный основной соус с фюме. В рецептах COYC.ru близкие по духу соусы — «Красный основной», «С мадерой», «С красным вином и костным мозгом».