Крахмал картофельный
Описание
Картофельный крахмал — это белый порошок, который получают из клубней картофеля. В соусной кулинарии он выступает быстрым загустителем: при нагревании с жидкостью крахмальные зёрна набухают и превращают жидкость в густую, прозрачную массу.
В отличие от муки, картофельный крахмал густеет мгновенно и не требует длительной варки. Он даёт соусу сильный глянец и прозрачность, но делает текстуру слегка тягучей. Поэтому его чаще используют для фруктовых и ягодных соусов (брусничный, яблочный, вишнёвый), где нужен красивый желейный блеск.
Важное правило: крахмал всегда разводят в холодной жидкости (воде, отваре, соке) и вводят в кипящий соус в самый последний момент, сразу снимая с огня. Если добавить крахмал в горячую жидкость без разведения, он мгновенно схватится комками. После добавления крахмала соус нельзя долго кипятить — он может потерять густоту.
Применение
В соусной кулинарии картофельный крахмал — загуститель для фруктовых и ягодных соусов. В рецептах Coyc.ru картофельный крахмал встречается в соусах «Брусничный», «Яблочный №1», «Яблочный №2», «Вишнёвый», «Сливовый №1», «Сливовый №2», «Клюквенный №2», «Земляничный», «Малиновый», «Из свежих ягод» и многих других. Его разводят в холодной воде и вводят в кипящий соус в самом конце.