Оливковое масло
Описание
Оливковое масло — это растительное масло, получаемое из плодов оливкового дерева. Оно является основой средиземноморской кухни и одним из самых полезных растительных масел. Но не всё оливковое масло одинаково: в зависимости от способа производства и степени очистки оно делится на несколько категорий, и каждая подходит для своих задач.
1. Extra Virgin (нерафинированное, первого холодного отжима). Это масло получают механическим способом (без химии) при температуре не выше 27°C. У него яркий фруктовый вкус, аромат и максимальное количество полезных веществ (полифенолы, витамин E). Кислотность — не более 0,8%. Для чего: салаты, холодные соусы, заправки, добавление в готовые блюда. Не для жарки: при нагреве выше 180°C Extra Virgin начинает горчить и теряет пользу.
2. Virgin (нерафинированное, но с чуть большей кислотностью). Похоже на Extra Virgin, но с чуть более высокой кислотностью (до 2%) и менее ярким вкусом. Встречается реже. Для чего: то же, что и Extra Virgin, но менее требовательно к качеству.
3. Рафинированное оливковое масло (Refined). Это масло проходит химическую очистку (рафинацию), поэтому у него нейтральный вкус и запах, а температура дымления выше. Полезных веществ в нём меньше, чем в Extra Virgin. Для чего: жарка, обжарка, выпечка — там, где нужен нейтральный вкус и высокая температура.
4. Pomace (из жмыха). Масло, полученное из оставшегося после отжима жмыха с помощью растворителей. Самый дешёвый и наименее полезный вид. Для чего: технические нужды, иногда жарка (но лучше избегать).
5. Пахучие и рафинированные. Пахучие (нерафинированные) масла — это Extra Virgin и Virgin: у них яркий аромат и вкус. Рафинированные — нейтральные, без запаха. Для салатов и холодных соусов лучше брать пахучие (Extra Virgin), для жарки — рафинированные.
Важно: оливковое масло нельзя нагревать выше 180–200°C (особенно Extra Virgin) — оно начинает дымить и горчить. Для жарки лучше использовать рафинированное оливковое масло или другие масла с высокой температурой дымления (например, рафинированное подсолнечное).
Применение
В соусной кулинарии оливковое масло используется по-разному в зависимости от вида. Extra Virgin — для холодных соусов и заправок («Песто», «Винегрет», «Цезарь классический», «Маринара», «Чимичурри», «Дзадзики»), где важен яркий вкус. Рафинированное — для обжарки овощей и мяса перед добавлением в соус (например, в «Карри» или «Сальса»), где нужен нейтральный вкус и высокая температура. В рецептах Coyc.ru чаще всего упоминается именно Extra Virgin — как более качественное и полезное масло для холодных соусов.