Мука пшеничная
Описание
Пшеничная мука — это порошок, получаемый путём помола зёрен пшеницы. В соусной кулинарии она выполняет роль загустителя: при нагревании с жидкостью крахмальные зёрна муки набухают и превращают жидкость в густую массу. Без муки не было бы ни «Бешамели», ни «Велюте», ни классических мучных соусов.
Мука бывает разных сортов: высший сорт (самая белая, мелкая, с низким содержанием клейковины), первый сорт (чуть темнее, с большим количеством клейковины), второй сорт (серая, с отрубями). Для соусов чаще используют муку высшего или первого сорта — она даёт более гладкую текстуру.
Важное правило: муку для соусов либо пассеруют (обжаривают в масле) — тогда она теряет сырой вкус и даёт ореховый аромат, либо разводят холодной жидкостью и вводят в горячий соус, чтобы не было комков. Если муку добавить в горячую жидкость без подготовки, она мгновенно схватится комками.
Применение
В соусной кулинарии пшеничная мука — основа многих горячих соусов. В рецептах Coyc.ru мука встречается в соусах «Бешамель», «Велюте», «Белый основной», «Красный основной», «Сметанный основной», «Голландский» (в некоторых вариантах), «Томатный на основе белого соуса» и десятках других. Муку либо пассеруют в масле, либо разводят холодной жидкостью, чтобы избежать комков.