Фламбирование
Описание
Фламбирование (франц. flamber — «пылать») — кулинарный приём, при котором алкоголь (коньяк, ром, вино, кальвадос) поджигают прямо в сотейнике или на сковороде. Спирт быстро выгорает, а оставшиеся экстрактивные вещества и сахара карамелизуются, создавая глубокий, насыщенный аромат. Приём требует осторожности: пламя может быть высоким, поэтому фламбируют вдали от вытяжки и с закрытой крышкой под рукой. В ресторанной кухне фламбирование часто делают прямо перед гостем — это элемент шоу.
Применение
Применяется при приготовлении соусов с коньяком, ромом, вином (например, «Сырный соус с коньяком», «Ромовый соус»), а также при обжаривании мяса или птицы, которые затем тушатся в соусе. В рецептах COYC.ru фламбирование уместно в «Сырном соусе с коньяком», «Ромовом соусе», «Соусе с мадерой». В домашних условиях можно обойтись без поджигания: просто выпарить алкоголь на сильном огне, но аромат будет чуть менее ярким.